Wenn Sie das Glück hatten, mit einem guten Pilz-"Fang" aus dem Wald zurückzukehren, können Sie nur gratulieren. Für ein köstliches Abendessen ist gesorgt, und es besteht auch die Möglichkeit, einige der Pilze für den Winter vorzubereiten, damit der Winter zufriedenstellend und angenehm wird.
Inhalt:
- Einführung
- Pilze trocknen
- Gesalzene Pilze
- Mit und ohne Öl marinierte Champignons
- Einweichen
- Salzgeheimnisse
- Das einfachste Trockensalzen
- Pilze kalt salzen
- Heißes Salzen
- Technologie zum Butterkochen
- Gesalzene Milchpilze ohne Essig
- Snack aus Austernpilzen für den Winter
- Pilzkaviar
- Pfifferlinge in Schmalz
- Gefrorene Pilze
- Gesalzene Champignons
- Knusprige Pilze in einem Glas
- Eingelegte Morcheln
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Einführung
Die gesammelten Pilze sollten sofort in Wasser eingeweicht, dann mit einer Bürste von Schmutz gereinigt und gespült werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Saubere Pilze müssen getrocknet und neu sortiert werden.
geerntet
Der Fruchtkörper des Pilzes enthält viel Feuchtigkeit, daher wird empfohlen, ihn vor dem Kochen unter geschlossenem Deckel in seinem eigenen Saft zu schmoren. Dieser Vorgang wird in einer erhitzten Pfanne ohne Pflanzenöl durchgeführt, sodass das Produkt gedünstet wird, bis es weich ist. Wenn ein wenig von seiner eigenen Flüssigkeit hervorsticht, dann fügen Sie Wasser hinzu.
Manchmal kann es sein, dass die Pilze schon weich sind, aber es ist schon mehr als genug Pilzsaft in der Pfanne. Dann muss die überschüssige Flüssigkeit nur noch abgelassen werden.
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Trocknungsprozess
Das Trocknen ist eine der erfolgreichsten Methoden, um dieses Produkt für den Winter vorzubereiten. So behalten sie ihre Eigenschaften perfekt und werden vom Körper besser aufgenommen.
Das Aroma beim Trocknen wird ausgeprägter. In den ersten Gängen wird dieser Geruch einfach unvergleichlich sein. Rohstoffe für Rohlinge sollten keine Wurmlöcher, faulen Stellen, Schimmel aufweisen.
- Zum Trocknen eignen sich kräftige und gesunde nichtwurmige Pilze. Es ist wichtig zu wissen, dass zum Trocknen ausgewählte Pilze nicht gewaschen werden können.
- Sie sollten mit einem leicht feuchten Tuch abgewischt werden. Ideal zum Trocknen von Steinpilzen. Sie können Öl und Steinpilze trocknen. Honigpilze, Pfifferlinge, Pilze, Russula in getrockneter Form behalten kein Aroma, sie sollten nicht getrocknet werden.
- Pilze zum Trocknen mit einer Nadel werden an einem starken Faden aufgereiht und der resultierende Pilzbund wird in die Sonne gehängt.
- Pilze können auf lange, gehobelte Stangen aus Birken- oder Erlenzweigen aufgereiht und darauf getrocknet werden.
- Pilze können in einem rustikalen Ofen oder in einem Gasofen getrocknet werden. Die Temperatur im Ofen sollte zwischen 40 - 60 ° C liegen, die Pilze sollten 3 - 5 Stunden auf einem Backblech getrocknet werden.
- Pilzpulver kann aus getrockneten Pilzen hergestellt werden, die für Geschmack und Aroma bequem zu ersten Gängen, Saucen und Soßen hinzugefügt werden können.
- Getrocknete Pilze müssen in einem Mörser zerkleinert oder in einer elektrischen Mühle gemahlen werden.
Das resultierende Pulver wird in Glasbehälter mit Deckel gegossen und in einem Küchenschrank aufbewahrt.
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Gesalzene Pilze
Salz fast alle essbare Pilze. Fans sagen, dass Milchpilze in salziger Form besonders gut sind. Oft gesalzene Volnushki und Pilze.
Steinpilze können schade zum Salzen sein, aber sie sind auch gesalzen.
Pilze werden in einem Fass gesalzen, es ist in einem Glas möglich.
- Für ein Kilogramm frische Pilze nehmen Sie 5 Teelöffel Salz.
- Legen Sie den Boden des Fasses mit gewaschenen Blättern der schwarzen Johannisbeere aus, gießen Sie eine Schicht Salz ein und legen Sie die Pilze mit den Hüten nach oben in einer Schicht darauf.
- Dann bestreuen Sie diese Schicht mit Salz, fügen Sie Lorbeerblätter und Erbsen von Schwarz und Piment hinzu.
- Also abwechselnd Schichten von Pilzen auf die Oberseite des Behälters legen. Sie können den Pilzen nach Ihrem Geschmack getrocknete Nelken, Dill oder Knoblauch hinzufügen.
- Die oberste Pilzschicht wieder mit Johannisbeerblättern bedecken und mit Druck gut andrücken. Pilze setzen Saft frei, der sich mit Salz vermischt und als Salzlake dient.
- In einer Woche sind die Pilze fertig.
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Marinierte Steinpilze ohne Öl.
- Nehmen Sie für 1 kg frische Pilze ein Glas Wasser
- ½ Tasse Tafelessig, anderthalb Esslöffel Salz
- 4 Teelöffel Zucker
- 4 Lorbeerblätter
- 5 Pimenterbsen, Dill und Petersilie - nach Geschmack
- Zum Einlegen müssen Pilze gereinigt, gewaschen und gehackt werden
- Kleine Pilze können fein gehackt werden, indem die Kappen von den Beinen getrennt werden
Mit Öl mariniert
- Sie können sowohl große als auch sehr kleine Pilze marinieren.
- Die Zutaten für die Pilzmarinade mischen und auf dem Feuer zum Kochen bringen, dann die Pilze in die Marinade geben und eine Stunde köcheln lassen.
- Dann können die Pilze aufgerollt oder mit Öl übergossen werden. Dazu werden die abgekühlten Pilze zusammen mit der Marinade in Gläser gegossen, wobei ¼ freier Platz im Glas verbleibt, das mit Pflanzenöl aufgefüllt wird, jedoch nicht ganz oben.
- Decken Sie die Gläser mit Blechdrehdeckeln oder Pergamentpapier ab, das mit einem Seil fest gebunden ist. Im Kühlschrank gelagert.
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Einweichen
Wenn Sie sich entscheiden, Pilze für den Winter zu ernten, dann seien Sie darauf vorbereitet, dass einige der Sorten dieser Geschenke des Waldes in Wasser eingeweicht werden müssen. Dieses Verfahren ist aufgrund des Vorhandenseins von Milchsaft bei einigen Arten erforderlich. Rekordhalter für den Gehalt an ätzendem Saft sind Pilze, Weißweine und Edelpilze.
- Schwarze Milchpilze und Valuri müssen 3 bis 4 Tage eingeweicht werden.
- Übrigens werden die Valui in einigen Regionen nicht eingeweicht, sondern einfach gekocht, die Brühe abgelassen und dann erneut in frischem Wasser gekocht.
Rohstoffe vor der Verarbeitung gründlich waschen
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Schließlich durchliefen die Pilze alle Vorbereitungsverfahren. Das bedeutet, dass die mühsamste und zeitraubendste Arbeit hinter uns liegt, die schönsten und kreativsten Momente vor uns liegen. Es gibt drei Möglichkeiten, diese Geschenke des Waldes zu salzen: Trockensalzen, Kalt- und Heißsalzen.
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Es ist nur für Pilze und einige Russula-Sorten geeignet. Es gibt die Meinung, dass Nigella und andere Pilze trocken gesalzen werden können, aber es sei daran erinnert, dass die Bitterkeit von ätzendem Saft dem Produkt einen unangenehmen Geschmack verleiht.
Russula und Pilze (Rothaarige) eignen sich hervorragend zum Trockensalzen. Sie fragen, warum die Methode trocken heißt? Es ist ganz einfach, die Pilze werden vor dieser Methode nicht gewaschen, sondern mit weichen Bürsten von Schmutz befreit.
Salzschritte:
- Wir geben die Pilze in einen Topf oder eine Flasche und bestreuen sie großzügig mit Salz (für ein Kilogramm frische Pilze werden 30 Gramm Salz benötigt).
- Wir bedecken die oberste Schicht mit Gaze und legen Unterdrückung darauf. Als Unterdrückung können Sie eine Plastikaubergine mit Wasser verwenden.
- Nach einigen Tagen setzt sich das Produkt ab, gibt Saft ab und es kann eine neue Charge Pilze hinzugefügt werden.
- Die Pilzpökelzeit beträgt 1-2 Wochen ab dem Moment, in dem die letzte Portion darauf gelegt wird.
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Fass zum Salzen
Aus dem Namen geht hervor, dass das Produkt einer Wärmebehandlung nicht zugänglich ist.
- Pilze werden bei Bedarf gründlich gewaschen, eingeweicht und mit der sofortigen Besiedlung fortgefahren.
- Auf den Boden des vorbereiteten Behälters legen wir ein Lorbeerblatt, Pimenterbsen, Knoblauchzehen, Kreuzkümmel, ein Kirschblatt.
- Übertreiben Sie es nicht mit scharfen Zutaten, Sie können den Pilzgeschmack verstopfen. Einige Köche verwenden keine Gewürze und Gewürze, insbesondere bei Zubereitungen aus Milchpilzen und Steinpilzen.
- Pilzschichten werden mit grobem Salz (45 g pro Kilogramm Pilze) bestreut.
- Decken Sie es mit Gaze ab, legen Sie einen Holzkreis auf und legen Sie Unterdrückung darauf.
- Ein Produkt, das unter Druck steht, wird in ein paar Tagen schrumpfen und Saft freisetzen. Daher können Sie sicher eine neue Portion Pilze darauf legen.
- Dieser Vorgang wird durchgeführt, bis der Behälter vollständig gefüllt ist. Sehr bequem, oder? Es ist nicht immer möglich, mit einem reichen Fang im Korb von einer ruhigen Jagd zu kommen.
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Vorbereitungsprozess
Merkmal dieser Art von Rohlingen: Zubereitete Pilze werden vor dem Salzen gekocht.
Pilze werden in kochendes Salzwasser (45 g pro Liter) getaucht und gekocht:
- Pilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze - 10 Minuten
- Russula und Nigella - 12-15 Minuten
- schwarze Pilze - 7 Minuten
- Champignons, Austernpilze - 12-15 Minuten
- Pilze -30 Minuten
- Wert – 35 Minuten
- Pfifferlinge - 15-20 Minuten
- Anstatt zu kochen, darf 2 - 3 mal kochendes Wasser übergossen werden
Wärmebehandlung ist gut, weil die Pilze danach ihre endgültige Größe annehmen. Und Sie können ganz einfach bestimmen, welches Gefäß Sie zum Salzen benötigen. Außerdem können solche Pilze in ein paar Tagen gegessen werden.
Gekochte heiße Methode zum Einlegen von Champignons
Woher weißt du, ob Pilze fertig sind?
Wenn sich die Pilze am Boden abgesetzt haben und durchsichtig geworden sind, wird der Kochvorgang abgebrochen. Bei einer guten Gastgeberin behalten die Pilze ihre Elastizität, fallen nicht auseinander und knirschen.
Die gekochten Produkte werden herausgenommen und gekühlt. In eine Schüssel umfüllen, Salz (2,5 Gew.-% Pilze) und Gewürze hinzufügen. Die vorbereitete Sole wird hineingegossen, Dillschirme, Knoblauch werden darauf gelegt und mit raffiniertem Pflanzenöl gegossen.
Produkte im Keller lagern, Kühlschrank. Pilze sollten etwa einen Monat stehen, danach werden sie feierlich am Tisch serviert.
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- Es ist notwendig, das Öl von den Grashalmen und Nadeln trocken zu reinigen.
- Es wird empfohlen, die obere Folie von der Kappe zu entfernen, da dies den Geschmack des fertigen Gerichts nicht beeinträchtigt.
- Nehmen Sie zum Einlegen Butternüsse, die stärker und schöner sind.
- Wir schneiden die geschälten Butternüsse, die kleinen - in zwei Hälften und die großen - in Streifen. In Gläsern marinierte Pilze sehen besser aus, wenn sie gleich sind.
- Gehackten Butternusskürbis mit Salzwasser aufgießen.
- Obwohl Steinpilze nicht zu den Pilzen gehören, die eingeweicht werden müssen, führen Sie dieses Verfahren dennoch durch.
Leider ist in unserer Zeit die Ökologie nicht in Ordnung und Pilze nehmen verschiedene Giftstoffe aus der Umwelt auf. Übrigens werden durch das Einweichen unerwünschte Würmer entfernt. Wir geben 1 Esslöffel Salz auf 4 kg Öl und lassen es über Nacht stehen. Lassen Sie das Wasser morgens ab.
- Füllen Sie unsere Butternuts mit frisch gesalzenem (1 Esslöffel) Wasser und lassen Sie es kochen.
- 40 - 45 Minuten kochen. Pilze werden während der Wärmebehandlung sehr stark im Volumen reduziert. Es wird nicht empfohlen, eine neue Portion Öl in das Wasser zu geben, in dem die vorherige Charge gekocht wurde.
- Während die Pilze kochen, können Sie mit der Zubereitung der Gläser beginnen, sie müssen gründlich gewaschen und sterilisiert werden.
Wir nehmen die gekochten Pilze mit einer Kelle heraus und passieren ein Sieb.
Eingelegter Butterfisch
Zubereitung der Marinade:
- Für 3 Liter Wasser nehmen wir 150 gr. Essig 9%
- 3 gehäufte Esslöffel Salz
- 1 Esslöffel Zucker
- 0,5 Esslöffel Zitronensäure
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Nelke
Alle Zutaten mischen und zum Kochen bringen.
- Die erste Portion Pilze in die gekochte Marinade geben und 15 Minuten kochen lassen.
- Dann in Gläser füllen, mit Marinade und Kork füllen. In der gleichen Marinade schlafen wir die nächste Portion Pilze ein.
- Nach ein paar Tagen ist das Gericht fertig. Mit gehackten Zwiebeln und duftendem Sonnenblumenöl servieren.
Wir empfehlen jedoch, solche empfindlichen Waren nicht von Fremden zu nehmen, es ist besser, sie selbst zu kochen.
Gesalzene Milchpilze ohne Essig
Gesalzene weiße Milchpilze
Zutaten:
- Milchpilze 4 kg
- Knoblauch
- Grün
- Johannisbeerblatt
- Lorbeerblatt
- Salz
- Johannisbeerblatt
Pilze 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Gewaschene Milchpilze werden in einen Topf gegeben, mit Wasser gefüllt und angezündet.
Fügen Sie während des Garvorgangs ein paar Knoblauchzehen, Johannisbeerblätter, Dillzweige, Lorbeerblatt und natürlich Salz (3 Esslöffel mit einer Folie) hinzu.
- Pilze 30 Minuten bei schwacher Hitze garen. Zu diesem Zeitpunkt bereiten wir die Gläser vor - gründlich waschen, sterilisieren. Es ist besser, kleine Gläser zu nehmen - Liter oder 700 Gramm.
- Wir legen grüne Zweige auf den Boden der Dosen, legen die Milchpilze in Schichten darauf und bestreuen sie mit Salz.
- Also abwechselnd Schichten von Pilzen auf die Oberseite des Behälters legen. Sie können den Pilzen nach Ihrem Geschmack getrocknete Nelken, Dill oder Knoblauch hinzufügen.
- Die oberste Pilzschicht wieder mit Johannisbeerblättern bedecken
- Versuchen Sie, die Pilze fest und ohne Hohlräume zu halten. Nachdem Sie das Glas gefüllt haben, füllen Sie den Inhalt mit Marinade.
- Wir verschließen die Gläser mit Kaprondeckeln. Nach dem Abkühlen in den Keller oder Kühlschrank stellen.
- Mit gehackten Zwiebeln und duftendem Sonnenblumenöl servieren.
Snack aus Austernpilzen für den Winter
Zutaten:
- 850 gr. Austern Pilz
- So bereiten Sie einen Liter Marinade zu:
- 1 Teelöffel gehackter Koriander, Senfkörner, Pfeffermischung,
- ein paar Lorbeerblätter,
- 3 Stück Nelken,
- 1,5 Esslöffel Salz
- Ein Teelöffel Zucker.
Vor dem Servieren die Champignons auf einem Teller anrichten, mit gehackten Kräutern bestreuen und mit Sonnenblumenöl übergießen.
Pilzkaviar
Bereiten Sie Kaviar aus Pilzen zu - Sie werden es nicht bereuen. Es ist sehr lecker, Sie können es als eigenständiges Gericht und als Füllung in Kuchen verwenden. Das Kochen dauert nicht lange. Also lasst uns anfangen.
Pilzkaviar ist eine hervorragende Zubereitung
Zutaten:
- Pilze gekocht, alle -1 kg.
- Glühbirnen - 2 Stk. groß,
- Karotten - 3-4 Stk.
- Pflanzenöl zum Braten,
- Salz, Zucker, Pfeffer - nach Geschmack.
- Zwiebeln - Würfel, Karotten - auf einer groben Reibe
Kochschritte:
- Gemüse in Pflanzenöl unter einem Deckel braten, bis es weich ist.
- Gekochte Pilze mahlen und zum Gemüse geben, mischen, Salz, Zucker, Pfeffer hinzufügen.
- Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen.
- Fügen Sie bei Bedarf Pflanzenöl hinzu.
- Wir geben den fertigen Kaviar in Halblitergläser und sterilisieren ihn 20 Minuten lang in einem kochenden Wasserbad.
Das Produkt ist bis zum Frühjahr im Keller oder Kühlschrank perfekt gelagert.
Pfifferlinge in Schmalz
Pfifferlinge in Schmalz - ein altes russisches Gericht
Das Sammeln von Pilzen in tierischem Fett ist eine alte russische Tradition. Das haben unsere Vorfahren zu einer Zeit getan, als sie noch nicht einmal etwas über Marinaden und Konservierungsstoffe wussten. Berühren Sie die alten Rezepte, Sie werden es nicht bereuen, Sie werden sich nicht von den Gerichten zurückziehen, die im Winter aus solchen Pilzen zubereitet werden.
- Zuerst müssen Sie das Fett aus dem Schmalz schmelzen. Für dieses Gericht brauchen Sie keine Grieben, wir hoffen, dass Sie leicht eine andere Verwendung dafür finden können.
- Die sortierten, geschälten trockenen Pfifferlinge in eine Pfanne mit kochendem Fett geben.
- Mit einem Spatel umrühren und leicht braten. Der Bratvorgang sollte nicht länger als 3-5 Minuten dauern.
- Die Pfifferlinge in vorbereitete Gläser geben und mit heißem Schmalz füllen.
- Öffnen Sie im Winter das Werkstück und verwenden Sie es zum Kochen verschiedener Gerichte, Suppen, Eintöpfe, Gebratenes.
Gefrorene Pilze
- Geschälte und gewaschene Pilze werden in Salzwasser gekocht.
- In einem Sieb abtropfen lassen, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
- Wir legen die abgekühlten Pilze portionsweise in Plastiktüten.
Versuchen Sie, ein Minimum an Luft im Beutel zu halten, und schicken Sie die Pilze in den Gefrierschrank.
frisch aus dem Kühlschrank
Im Winter müssen Sie einen Eispilzklumpen nehmen und ihn sofort ohne vorheriges Auftauen in eine heiße Pfanne geben.
Gesalzene Champignons
Zutaten:
- Champignons 1 kg
- Dillgrün
- 5 Knoblauchzehen
- zerkleinerter Pfeffer - eine Prise
- Salz 3 Esslöffel
- Wasser 800 ml
- Zum Kochen nehmen wir mittelgroße Champignons. Champignons vorwaschen, putzen.
- Wir schneiden das Knoblauch- und Dillgrün, geben die Champignons in das vorbereitete Glas, trennen es mit Schichten von Gemüse und Knoblauch, vergessen den Pfeffer nicht.
- Für Sole benötigen Sie drei Esslöffel ohne Salz. Salz in Wasser auflösen. Gießen Sie die Pilze mit dieser Salzlake.
- Wir ziehen eine Nylonhülle an und legen sie an einen kühlen Ort.
- Nach ein paar Tagen ist das Gericht fertig. Mit gehackten Zwiebeln und duftendem Sonnenblumenöl servieren.
Knusprige Pilze in einem Glas
Die spektakulärsten Pilze aus Wintervorbereitungen sind die, die knusprig sind. Wir bieten ein einfaches Rezept für knusprige Pilze:
Rohstoffe werden von Schutt gereinigt und sortiert.
Schneiden Sie das Pilzsortiment und legen Sie es in kochendes Wasser.
- Damit die Bitterkeit schneller herauskommt, geben Sie einen Esslöffel Salz in eine Fünf-Liter-Pfanne. Salz hilft, Bitterkeit herauszuziehen.
- Kochen Sie die Pilzplatte 10 Minuten lang und geben Sie sie in ein Sieb, spülen Sie sie mit kaltem fließendem Wasser ab.
- Wärmebehandlung ist auch gut, weil die Pilze danach ihre endgültige Größe annehmen. Und wir können leicht feststellen, welcher Behälter zum Salzen benötigt wird. Außerdem können solche Pilze in ein paar Tagen gegessen werden.
- Nach der Wärmebehandlung werden die Pilze erneut gewaschen und überschüssiges Wasser entweichen lassen.
- Nachdem das Wasser glasig ist, fahren wir mit dem eigentlichen Salzen fort.
Salz Zutaten:
- Verschiedene Pilze - 4,5 kg
- Frisches Meerrettichblatt
- Dillschirme,
- Knoblauch - 1 Kopf,
- Schwarze Erbsen und Piment - 6 Stk.
- Salz 50 gr.
- Raffiniertes Pflanzenöl
- Als Starter, um den Prozess zu beschleunigen, können Sie 50 ml Sole aus den Rohlingen des letzten Jahres verwenden.
- Wir geben Pilze in vorbereitete Gläser, abwechselnd mit Meerrettichblättern und Knoblauch, geben Dill und Gewürze darauf und bestreuen sie mit Salz.
- Von oben machen wir eine Öldichtung - dies ist eine Voraussetzung. Wir schließen den Nylondeckel und senken ihn in den Keller.
Eingelegte Morcheln
Morcheln sind großartige Anwärter auf das Beizen
Komponenten:
- 3 Kilo Morcheln
- 2 Esslöffel Salz
- Zucker - 1 Teelöffel
- 6 Lorbeerkirschblätter
- Pfefferkörner 5 Stk.
- Dill Blütenstand
- Ein Esslöffel Essigsäure 9%
- 5 Nelken
Wir putzen, schneiden und waschen die Morcheln gründlich.
- In Wasser tauchen und 3 Minuten kochen, vergessen Sie nicht, den Schaum zu entfernen.
- Das Wasser abgießen und erneut 20 Minuten in frischem Wasser unter Zugabe von 1 Esslöffel Salz kochen.
- Lassen Sie das Wasser erneut ab und kochen Sie es zum dritten Mal unter Zugabe von Salz und Gewürzen.
- Fügen Sie während des Garvorgangs am Ende Zucker hinzu - Essig.
- Die fertigen Morcheln in vorbereitete Gläser anrichten und mit Blechdeckeln aufrollen. Lagern Sie das Werkstück im Keller.
WIE MAN PILZE FÜR DEN WINTER EINFRIERT - der beste Weg |
Pilze für den Winter ernten – 15 leckere Rezepte: Getrocknet, im Glas eingelegt, gesalzen und andere Variationen für jeden Geschmack
Danke für das Rezept, die Familie hat es sofort gegessen!
Bußgeld! Also haben wir es nicht vergeblich versucht)