hausgemachter Schinken
Was ist Schinken und kann man ihn zu Hause zubereiten? Die spanische Küche ist vielfältig und hat die Traditionen und Bräuche vieler Nationalitäten aus verschiedenen Regionen zusammengebracht. Natürlich überwiegen hier Fleischgerichte, Olivenöl, Kräuter, Knoblauch, Wein.
Inhalt:
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Allgemeine Information
Spanischer Jamon - gepökelter Schweineschinken
Dies ist ein getrockneter Schweineschinken, der nach einem alten Rezept auf besondere Weise zubereitet wird. Es ist sowohl sehr einfach als auch sehr komplex. Einerseits gibt es nur zwei Komponenten - den Schinken eines jungen Schweins und Salz.
Andererseits kann es bis zu zwei Jahre dauern, bis das Fleisch fertig ist, und es müssen viele verschiedene Bedingungen eingehalten werden, damit alles nach Vorschrift gegart wird und das Fleisch zart und schmackhaft wird. Aufgrund der Schwierigkeiten bei der Zubereitung von Jamon ist diese Delikatesse ziemlich teuer.
Der Preis in Russland beginnt bei 7.000 und kann bis zu 100.000 für einen Schinken variieren
Aber Gourmets und Kenner der spanischen Küche, die sich einen solchen Luxus leisten können, verschwenden kein Geld - Schinken hat nicht nur einen subtilen, unvergesslichen Geschmack, sondern auch eine Reihe anderer unbestreitbarer Vorteile. Zum Beispiel, Jamon-Fleisch wird so gegart, dass es fast kein Cholesterin enthält, sodass es als kalorienarme Fleischdelikatesse eingestuft werden kann.
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Ein Gericht, das nach einem klassischen Rezept zubereitet wird
Was tun, wenn Sie kein Spanier und kein reicher Mann sind, aber trotzdem Jamon probieren möchten? Wenn Sie bereit sind, ein Risiko einzugehen und versuchen, Jamon zu kochen, dann sind unsere Empfehlungen genau das Richtige für Sie!
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Grundlagen des Kochens
Wenn Sie die Zubereitung dieses Gerichts unter den Bedingungen Ihrer Wohnung vornehmen, müssen Sie klar verstehen, dass Ihnen der klassische spanische Jamon nicht gelingen wird. Fans dieses Gerichts haben sich vereinfachte Variationen des sogenannten Quick Jamon ausgedacht.
Verwenden Sie zum Salzen grobes Meersalz.
Priorität hat der Schinken eines jungen Ferkels. Natürlich müssen Sie daran basteln, aber das Ergebnis ist es wert. Für Anfänger ist es besser, mit einer Lende zu beginnen, obwohl die Portion des fertigen Gerichts im Vergleich zum ganzen Schinken kleiner sein wird, aber Sie können das Gericht nach einer Woche genießen.
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Klassisch
frische Ernte
Für die Zubereitung eines klassischen Rohschinkens benötigen Sie nur zwei Zutaten:
- Schweineschinken 4-5 kg
- grobes Meersalz
Kochvorgang:
- Wir nehmen einen Schweineschinken (es ist besser, das Fleisch eines jungen Ferkels zu nehmen) und füllen ihn vollständig mit grobem Meersalz. Ein großer Holztrog ist dafür gut geeignet. Aber wenn Sie keine haben, dann stellen Sie jedes Geschirr auf eine geeignete Größe ein.So wird das Fleisch haltbar, umweltfreundlich und jahrelang vor dem Verderben bewahrt.
- Jetzt lassen wir den Schinken mit einer Rate von etwa 1 Tag pro 1 Kilogramm Gewicht salzen. Die Temperatur im Raum sollte nicht höher als 5 Grad sein und die Luftfeuchtigkeit - mindestens 80%!
- Nach dieser Zeit müssen Sie das Fleischstück mit Wasser abspülen und anderthalb bis zwei Monate in den Gefrierschrank legen.
- Während dieser Zeit wird das restliche Salz gleichmäßig über den Schinken verteilt und von ihm aufgenommen.
- Dann nehmen wir das Fleisch aus dem Gefrierschrank und hängen es 3-5 Monate lang vertikal in einem gut belüfteten Raum mit einer Temperatur von 15-20 ° C und einer etwas niedrigeren Luftfeuchtigkeit - 70-75%.
- So kommt die letzte und längste Phase der Zubereitung unseres Schinkens. Stellen Sie es in einen dunklen und kühlen Raum (vorzugsweise im Keller). Dort muss die Schweinekeule bei Temperaturen bis zu 10 °C 1-2 Jahre schmachten, bevor sie vollständig genussreif ist.
- Der klassische Jamon wird in mehreren Schritten zubereitet. Professionelle Köche, die alle Feinheiten des Kochens kennen, führen Testpiercings mit einer speziellen Nadel durch, bestimmen Geruch, Textur und bewerten alle Qualitätsindikatoren.
Spanischer Schinken
Wein und Käse passen gut zu diesem Gericht.
Komponenten:
- 4 Kilogramm junges Schweinefleisch (Schweineschinken)
- 10 kg grobes Meersalz
Kochtechnik:
- Vom Schinken das Fett abschneiden. Das Fleisch an der Luft trocknen, dann großzügig mit Salz einreiben.
- Wir legen das Fleisch in eine emaillierte Schüssel mit Deckel und lassen es 14 Tage zum Salzen an einem kühlen Ort.
- Alle zwei Tage drehen wir den gesalzenen Schinken um, damit das Salz gleichmäßig in die Tiefe eindringt.
- Nach zwei Wochen den Schinken herausnehmen und das Salz abwaschen.
- Wir wickeln den Schinken mit einer Schicht Gaze ein und hängen ihn zum Trocknen und Reifen an einen Haken.
- In suspendiertem Zustand wird das Fleisch etwa sechs Monate aufbewahrt. Jede Woche muss die Temperatur um ein Grad erhöht werden.
- Während des Reifungsprozesses werden überschüssige Flüssigkeit und Fett aus dem Fleisch gelöst. Experten nennen diesen Vorgang „Schinkenschwitzen“.
- Nach sechs Monaten sollte der zukünftige Jamon bis zur endgültigen Reifung für 60 - 90 Tage an einen kalten Ort gebracht werden.
Schnelles Rezept
Verwenden Sie zum Schneiden ein langes, scharfes Messer
Der schnellste Weg, rohes Schweinefleisch wie Schinken zuzubereiten, ist für diejenigen geeignet, die kein Fleisch für die Reifung im Keller und auf dem Dachboden aushalten können.
Wir brauchen:
- Schweinelende - ein Kilogramm
- Salz - zwei Kilogramm,
- Kristallzucker - ein Kilogramm
- Gewürze (Mischung aus Paprika, Basilikum, Curry, gehacktes Lorbeerblatt)
Kochschritte:
- Getrocknete Schweinelende mit Salz und Zucker bestreuen.
- Wir legen das Schweinefleisch in eine emaillierte Schüssel, legen eine Ladung darauf und stehen drei Tage zum Salzen. Wenden Sie das Schweinefleisch mehrmals täglich, um es gleichmäßig zu marinieren. Jedes Mal, wenn wir die entstehende Flüssigkeit abgießen, „zieht“ das Salz die Flüssigkeit aus dem Fleisch.
- Trocknen Sie das gesalzene Schweinefleisch nach drei Tagen mit einem Papiertuch ab. Wir reiben mit Gewürzen.
- Es wickelt den zukünftigen Jamon mit Gaze ein, umwickelt ihn mit einem dicken Faden und hängt ihn 4-5 Tage lang an einen Haken. Es ist ratsam, sich an der frischen Luft auf dem Balkon aufzuhalten. Nach 5 Tagen können Sie es essen, aber es ist besser, es für etwa 30 Tage in der Schwebe zu halten, um vollständig zu reifen. In einem Monat wird die Lende zu einer echten Delikatesse.
- Das Gericht hält sich gut im Kühlschrank. Haltbarkeit - mehr als ein Jahr. Um eine Verwitterung der Ränder zu vermeiden, werden die Scheiben mit ausgelassenem Schweinefett verarbeitet, dazu eignet sich auch geschmolzene Butter.
- Beim Servieren ist es wichtig, dieses raffinierte Gericht richtig zu schneiden. In der Heimat des Schinkens, in Spanien, wird dies von Schneidespezialisten – Cortadors – erledigt.
Eine Delikatesse mit Brot zu essen gilt in Spanien als schlechte Form. Die dünnsten Scheiben dieser Delikatesse werden von Hand genommen.
Würziger Schinken
Nach einer Woche können Sie das Gericht essen. Aber wenn Sie es eine weitere Woche ruhen lassen, wird sich der Geschmack stark verbessern.
Sind Sie Bewohner einer Großstadt, Ihr Lebensrhythmus erlaubt es Ihnen nicht, eine klassische Delikatesse nach allen Regeln zu kochen? Macht nichts, machen Sie schnell ein Analogon der spanischen Delikatesse. Ich muss gleich sagen, dass Sie keine Schweinekeule kaufen müssen. Es reicht aus, auf dem nächsten Markt eine hochwertige Lende zu kaufen.
Neben Fleisch (2 kg) benötigen Sie:
- salz - 500 g
- Zucker - 250 g
- Kräuter: Koriander, Bohnenkraut, Basilikum, Rosmarin
- gemahlener schwarzer Pfeffer - zwei Teelöffel
- gehacktes Lorbeerblatt - 1 Teelöffel
- Essig 6% - 100 ml.
Kochschritte:
- Ein Stück Lende mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen einreiben, in eine Emailpfanne geben und mit Essig bestreuen. Das Fleisch mit einem Gewicht andrücken und 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Wenden Sie das Fleisch täglich, um es besser zu salzen, aber stechen Sie nicht mit scharfen Gegenständen hinein. Nach jedem Wenden die entstehende Flüssigkeit abtropfen lassen, dieses Salz „zieht“ dem Fleisch Feuchtigkeit.
- Nach drei Tagen ein Stück Lende herausnehmen, mit einem Papiertuch trocknen, erneut mit Gewürzen einreiben. Wickeln Sie das Fleisch mit einer Schicht Gaze ein, wickeln Sie es mit starkem Faden ein und hängen Sie es an einem Haken auf dem Balkon auf.
- Im Sommer das Fleisch tagsüber herausnehmen und im Kühlschrank verstecken, nachts zum Trocknen wieder aufhängen.
Ein Rezept für diejenigen, die keine einfachen Wege suchen
Wenn Sie alle in diesem Rezept beschriebenen Punkte richtig befolgen, erhalten Sie ein wunderbar duftendes Produkt und Sie werden die aufgewendete Zeit nicht bereuen.
Aber zuallererst braucht man goldene Hände, viel Geduld und männliche Hilfe. Beginnen wir damit, nicht nur ein Gericht, sondern ein kulinarisches Meisterwerk zu kreieren. Sie müssen nur eine Schweinekeule kaufen (die Kosten sind im Vergleich zu den Kosten des fertigen Produkts nicht hoch).
Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie:
- hochwertiges Schweinefilet
- Salz
Kochen:
Die Zubereitung ist einfach, aber zeitaufwändig.
- Bereiten Sie zunächst eine Holzkiste vor, die Sie benötigen, um den Schweineschinken zum vollständigen Salzen darin aufzubewahren.
- Auf dem Markt gekauft, frische Schweinekeule, mit einem Tuch abtupfen, den Ruß abkratzen, der immer vom Teervorgang zurückbleibt.
- Waschen Sie Fleisch niemals mit Wasser.
- Schneiden Sie den Knochen mit einem scharfen Messer zu einem runden Gelenk. Wir schneiden Unregelmäßigkeiten ab. Der Rohling für Jamon muss ein tadelloses Aussehen haben. Wenn sich Schnitte in der Fleischzubereitung befinden, sollten sie mit einem Papiertuch getrocknet werden, dann streuen Sie die Löcher mit Salz, damit das Fleisch während des Garvorgangs nicht verrottet.
- Gießen Sie Salz in eine Holzkiste, dehnen Sie zuerst Sackleinen oder einen anderen Stoff, der Luft über die Kiste strömen lässt.
- Es sollte viel Salz vorhanden sein, es sollte die gesamte Fleischzubereitung vollständig bedecken. Im Wesentlichen müssen Sie die Schweinekeule in Salz ertränken. Es wird empfohlen, die Schweinekeule mit Datum und Gewicht des Produkts zu kennzeichnen.
Salzprozess
- Nachdem das Werkstück mit Salz bedeckt ist, mit einem dicken Tuch abdecken und die Schachtel schließen.
- So steht das Fleisch für eine vollständige, gleichmäßige Pökelung.
- Wenn der gebrauchte Schinken 10 kg wiegt, sollte er zwei Wochen in einer Salzkiste liegen.
Fleisch nach zwei Wochen Pökeln
- Nach zwei Wochen das Schweinescheibchen aus der Schachtel nehmen, das restliche Salz abschütteln.
- Sie werden feststellen, dass das Fleisch leicht geschrumpft ist und das Bein geschrumpft aussieht. Dies ist normal, da das Salz dem Fleisch überschüssige Feuchtigkeit entzogen hat.
- Beim Andrücken der Oberfläche darf keine Feuchtigkeit freigesetzt werden. Nach dem Wiegen werden Sie feststellen, dass das Gewicht um 15 - 17 % des ursprünglichen Gewichtswerts gesunken ist.
- Wir hängen die gesalzene Schweinekeule in einem gut belüfteten Raum an einen Haken.
- Fremdgerüche im Raum sind nicht akzeptabel. Im aufgehängten Zustand sollte das Werkstück mindestens drei Monate haltbar sein.
Der gesamte Herstellungsprozess von Jamon dauert sechs bis dreißig Monate, je nachdem, welches Ergebnis Sie erzielen möchten. Die optimale Zeit zum Kochen zu Hause beträgt neun Monate. Nach dieser Zeit reift das Produkt vollständig.
Schneiden Sie das Produkt beim Servieren mit einem langen, scharfen Messer und einem speziellen Holzständer namens Jamonera
Wenn die Temperatur in Ihrer Umgebung nicht den erforderlichen Standards entspricht, ist es ratsam, den Trocknungsprozess um einen Monat zu verlängern. Das fertige Gericht wird ab dem ersten Schnitt anderthalb Jahre in der Schwebe gelagert. Die Schnitte werden mit raffiniertem Olivenöl behandelt.
Um Fäulnis zu vermeiden, werden die Schnitte mit einem Papiertuch getrocknet. Der schützende Kokon wird während der Lagerung des Schinkens nicht entfernt.
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Wann ist die beste Zeit, um mit dem Kochen einer Delikatesse zu beginnen?
Es wird empfohlen, in den letzten Wintertagen mit der Zubereitung von hausgemachtem Schinken zu beginnen. Mit diesem Ansatz wird es nicht schwierig sein, einige wichtige Anforderungen zu erfüllen. Eine ihrer Anforderungen ist: Beim Trocknen des Schinkens sollte die Temperatur jede Woche schrittweise um ein bis anderthalb Grad erhöht und die Luftfeuchtigkeit schrittweise reduziert werden.
Diese Bedingungen sind in Zentralrussland leicht auszuhalten, da dies für diese Jahreszeit normale natürliche Bedingungen sind. Die Temperatur zu Beginn des Prozesses sollte 4 Grad betragen.
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Ein wichtiger Punkt ist die Bekämpfung von Fliegen. Mit der Erwärmung ist es notwendig, einen aktiven Kampf gegen diese Insekten zu beginnen. Sie müssen das Fleisch auch vor Berührung schützen. Wir empfehlen die Verwendung eines Moskitonetzes mit einer Mindestmaschenweite, Sie müssen auch einen Draht für die Herstellung eines Rahmens vorbereiten.
Einen schützenden Netzkokon für einen Schinken vorbereiten
Um einen Unterschlupf aus einem Moskitonetz und Draht herzustellen, benötigen Sie einen Nylonfaden und eine Nähnadel. Sie müssen eine Schutzkappe anfertigen und auf die Fleischzubereitung setzen, wobei es ratsam ist, nicht mit dem Produkt in Kontakt zu kommen. An Kontaktstellen mit Fleisch kann sich Fäulnis bilden, die zum Verderben des gesamten Endprodukts führt.
Moskitonetzkokon schützt das Produkt vor Fliegen, Wespen und anderen Insekten
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Sie können die Form nicht abkratzen, sondern nur mit einem weichen Tuch mit raffiniertem Olivenöl abwischen.
Haben Sie Schimmel bemerkt? Keine Sorge, das passiert manchmal. In den meisten Fällen bestätigt dies einfach die Tatsache, dass die Kochtechnologie korrekt befolgt wird, diese Form ist von edler Herkunft.
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Hamoi-Scheiben und Schwarzbrot
- Bei der Zubereitung von Jamon aus Schweineschinken kann die Haut nicht vollständig abgeschnitten werden. Es schützt das Fleisch vor übermäßiger Austrocknung und beugt der Fettalterung vor. Übrigens, wenn das Schweinefleisch sehr fett ist, stört eine dicke Fettschicht das Salzen, das Salz dringt möglicherweise einfach nicht bis zum Knochen ein, es besteht die Gefahr des Verderbens des Produkts.
- Nehmen Sie zum Salzen nur grobes Salz. Es wirkt als Adsorbens und entfernt überschüssige Feuchtigkeit.
- Wissen Sie übrigens, warum Meersalz zum Salzen verwendet wird?
- Die Sache ist, dass es natürliches Jod enthält, das als natürliches Antiseptikum wirkt. Das Jodsalz, das wir im Angebot haben, funktioniert jedoch nicht, da aufgrund der Zersetzung des darin enthaltenen Kaliumjodids ein spezifischer Krankenhausgeruch entsteht. Und Jamon mag bekanntlich keine fremden Gerüche.
- Wenn Sie einen weißen Belag auf der Fleischzubereitung sehen, versuchen Sie nicht, ihn zu entfernen, das ist Salz, das freigesetzt wird, dieser Vorgang ist ganz normal.
- Schützen Sie das Werkstück vor Stich- und Schnittverletzungen, da das Fleisch innen noch roh ist. Wenn es auch nur den geringsten Druckabfall gibt: ein Loch oder eine Verletzung, führt dies zu einer Beschädigung des gesamten Teils.
- Wenn Sie eine Bräunung auf der Oberfläche des Schinkens feststellen, behandeln Sie ihn mit Alkohol mit leichten Berührungen eines Wattestäbchens, aber zupfen Sie die dunklen Stellen in keiner Weise ab.
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- Trotz der Tatsache, dass in klassischen Rezepten die Haut nicht vom Schinken entfernt wird, muss sie beim Kochen von getrocknetem Schweineschinken zu Hause immer noch entfernt werden. So zeigt die Praxis. Tatsache ist, dass die Haut kein Salz ins Innere eindringen lässt. Unter der Schweinehaut liegt eine dichte Fettschicht, die auch das Eindringen von Salz zum Knochen verhindert.
- Mit dem Salzen sollte nicht im Frühjahr, sondern Anfang Februar begonnen werden. Tatsache ist, dass das Fleisch bei Hitze schnell trocknet, dunkler wird und langsam Salz eindringt und Feuchtigkeit nicht gut herauskommt. Am Ende leidet die Qualität des Endprodukts.
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Die spanische Küche ist vielfältig und hat die Traditionen und Bräuche vieler Nationalitäten aus verschiedenen Regionen gesammelt.
Natürlich überwiegen hier Fleischgerichte, Olivenöl, Kräuter, Knoblauch und Wein sind sehr beliebt. Alle Zutaten werden direkt in Spanien in seinen verschiedenen Regionen angebaut und produziert, was durch die geografischen und klimatischen Besonderheiten des Landes erleichtert wird.
Wenn Sie das berühmteste spanische Gericht nach einer langen und beschwerlichen Reise zu Hause zubereitet haben, dann ist es sinnvoll, einen Abend mit spanischer Küche zu veranstalten.
Welchen Wein servieren?
Jamon wird mit nicht weniger berühmtem spanischen Wein - Sherry - serviert
Sherry ist ein ziemlich starker Wein, bei der Herstellung werden mehrere Rebsorten verwendet. Eine weitere beliebte Weinsorte, die sich perfekt für eine Fleischspezialität eignet, ist Sangria – sie wird aus trockenem Wein, einer roten Sorte, Zucker, Früchten, verschiedenen Gewürzen, manchmal sogar einer Orange, hergestellt. Die Farbe des Weins ist ein sattes Blutrot.
Neben Weinen sind Apfelwein, Gewürz- und Fruchtliköre sehr beliebt, sie passen gut zu einem Abend mit spanischer Küche.
Jamon
Beschreibung des Kochvorgangs
