Viele Menschen mögen den Geschmack von geräuchertem Fleisch, aber nur wenige Menschen möchten ein ähnliches Produkt in einem Geschäft oder darüber hinaus von unbekannten Anbietern auf verschiedenen Märkten kaufen. In der Zwischenzeit können Sie mit minimalem Aufwand auf jedem verfügbaren Stück Land ein Gerät erstellen, mit dessen Hilfe es möglich wird, geräuchertes Fleisch zu kochen - eine Räucherei. Dies ist ein relativ einfaches Design in der Herstellung und Verwendung, mit dessen Hilfe Sie sich für immer von den Herstellern einer Reihe von Fleisch- und Fischspezialitäten unabhängig machen können. In nur wenigen Tagen können Sie mit Ihren eigenen Händen eine stationäre kaltgeräucherte Räucherkammer erstellen. Und sehr einfache Optionen für die Implementierung solcher Geräte können in nur wenigen Stunden entworfen werden.
Inhalt:
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Warum kalt geräuchert
Die Gründe für die Wahl eines solchen Räucherhausdesigns sind kein Zufall. In heißgeräucherten Räuchereien werden Fleisch und Fisch tatsächlich einer Wärmebehandlung unterzogen, während die Temperatur des auf sie einwirkenden Rauchs etwa + 100 ° C beträgt, was natürlich zu einem teilweisen Kochen von Flüssigkeiten in den Fleischgeweben führt.
Eine typische kaltgeräucherte Räucherei aus Holz
Gleichzeitig ist die Verarbeitungszeit der Produkte gering (um ihre Zerstörung nicht zu verursachen). Auf diese Weise gewonnenes Fleisch hat, obwohl es einen guten Geschmack hat und gesundheitlich unbedenklich ist, eine kurze Haltbarkeit (normalerweise 5-7 Tage).
In einer kaltgeräucherten Räucherei wird das Produkt nicht thermisch, sondern chemisch mit Rauch behandelt. Gleichzeitig erreicht die Temperatur selten +50 °C, und einige Arten von Fleischprodukten sollten im Allgemeinen bei +30 °C verarbeitet werden.
Bei solchen Temperaturen ist die „Imprägnierungsrate“ von Fleisch oder Fisch mit Rauch sehr langsam, und der Prozess der Zubereitung von solchem geräuchertem Fleisch dauert manchmal mehrere Tage. Gleichzeitig wird das Fleisch mit bakteriostatischen Substanzen des Räucherrauchs imprägniert, wodurch es tatsächlich einer konservierenden Wirkung ausgesetzt wird. Die Haltbarkeit der so gewonnenen Produkte beträgt mehrere Wochen oder sogar Monate.
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Zeichnung einer hausgemachten Räucherei
Der Räuchervorgang erfolgt durch Schwelen von Holzspänen. Die Gestaltung aller Knoten einer solchen Struktur trägt auf jede erdenkliche Weise zum Prozess des Schwelens und der Rauchentwicklung bei. Die Zusammensetzung der Räucherei umfasst drei Komponenten:
- Ofenin denen Hackschnitzel verbrannt werden
- Schornstein, die die Funktion erfüllt, Rauch und erwärmte Luft an den Ort des Rauchens zu liefern
- Rauchkammer - ein spezieller Raum, in dem der Räuchervorgang direkt durchgeführt wird
Das Räuchern läuft folgendermaßen ab: Hackschnitzel erhitzen sich im Ofen und beginnen zu glimmen. Rauch, der durch den Schornstein glimmt, gelangt in eine dicht geschlossene Räucherkammer, wo er auf das Produkt einwirkt - Fleisch oder Fisch.
Räucherei auf dem Land mit Backsteinsockel
Separat sollten wir über eine solche Räucherkammer als Schornstein sprechen. Trotz seiner scheinbaren Einfachheit ist dies einer der wichtigsten Knoten des gesamten Systems. Er ist es, der neben der Hauptfunktion (Rauch an Fleisch abgeben) vier weitere wichtige Funktionen ausführt:
- Erzeugt eine vorläufige Abnahme der Rauchtemperatur auf Werte, die beim Kalträuchern zulässig sind
- Fördert die Ausfällung von Schadstoffen (vor allem unvollständig verbrannte komplexe Kohlenwasserstoffe), was eine Garantie für guten Geschmack und Aroma der resultierenden Produkte ist
- Filter in der Leitung kondensieren die unangenehmsten unverbrannten Produkte – Karzinogene
- Verhindert, dass Kohlenmonoxid Lebensmittel erreicht
Ein Beispiel für die Organisation einer Räucherei aus einem Fass
Um alle oben genannten Funktionen zu erfüllen, muss die Länge des Schornsteins ausreichend sein. Je nach Leistung der Räucherei kann der Schornstein eine Länge von 3 bis 10 m haben.
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Bau einer stationären Räucherei
Kaltgeräucherte Räucherei mit unterirdischem Schornstein
Der Bau einer Räucherei beginnt mit der Auswahl eines Ortes. Um den Rauchzug zu gewährleisten, muss die Räucherkammer etwas höher als der Feuerraum liegen, dh der Schornstein muss etwas schräg gestellt werden.
Oft werden solche Strukturen direkt auf den Boden gestellt, um ihre Stabilität zu erhöhen. Außerdem ragt nur die Räucherkammer über den Boden hinaus und der Schornstein und die Feuerkammer befinden sich unter der Erde.
Diese Anordnung hat mehrere Vorteile:
- Gebäude nimmt weniger Platz ein
- zusätzliche Abkühlung des Rauches im Schornstein
Natürlich hat es auch Nachteile, die darin bestehen, dass man sich mit Erdarbeiten auseinandersetzen muss.
Oberirdischer Schornstein
Aufgrund der Tatsache, dass die Höhe des Ofens und der Räucherkammer unterschiedlich sind, ist der ideale Ort für die Aufstellung der Räucheranlage:
- sanfter Hang
- Ufer des Stausees
Am Hang müssen Sie zu Beginn der Arbeiten einen Graben für den Schornstein und eine Grube für den Standort des Feuerraums ausheben.
Wenn man nicht mit dem Boden herumspielen möchte, können alle Konstruktionselemente der Räucheranlage über dem Boden platziert werden.
Räucherkammer
Verwendung als Räucherkammer eines Holzhauses
Die Herstellung einer Räucherei beginnt mit einer Räucherkammer. Das Design kann variieren. Als Kamera kann eine der folgenden Optionen verwendet werden:
- Holzkiste, Metallkiste
- MAF aus Ziegeln
- altes Fass (sowohl Metall als auch Holz)
- Alter Kühlschrank oder Ofen
Abhängig von der Menge der geladenen Produkte kann das Volumen der Kammer mehrere zehn bis hundert Liter betragen. Das optimale Volumen beträgt 200 Liter; Dies ist das Volumen, das Standard-Eisenfässer haben.
Die Räucherkammer sollte dicht vergraben sein und es befinden sich entweder Gitter oder Aufhängepunkte darin, um Produkte aufzunehmen.
Räucherkammer aus einem Metallfass
Die innere Struktur der Räucherkammer muss so sein, dass der Rauch ungehindert zu allen darin befindlichen Produkten strömen kann.
Gleichzeitig sollte die Kammer zur Gewährleistung der Traktion nicht hermetisch verschlossen sein. Normalerweise ist im oberen Teil eine Öffnung für ein kleines Rohr vorgesehen, durch das der restliche Rauch austritt - dies stellt die notwendige Bedingung für den Rauchzug sicher.
Rauchkammer aus einer Gasflasche mit Pfeife
Bei sehr einfachen Designs bleibt die Kammer offen und ein Stück Sackleinen wird darauf gelegt.
Gitter oder Aufhängepunkte zum Platzieren von Produkten können im Inneren in beliebigem Abstand zueinander angeordnet werden. Die Methode ihrer Befestigung kann beliebig sein; Die Hauptsache ist, dass der Zustand des ungehinderten Rauchdurchgangs im gesamten Volumen eingehalten wird.
Die Verwendung eines alten Kühlschranks als Räucherkammer hat viele Vorteile. Diese schließen ein:
- hermetisch dichte Tür
- das Vorhandensein von Regalen für Produkte in Form von Gittern
- Wärmedämmeigenschaften von Wänden
Darüber hinaus ist der Kühlschrank ein fertiges Design, und um ihn zu „verbinden“, müssen Sie nur Löcher in den Boden und das Dach bohren, damit Rauch ein- und austreten kann.
Produkte in der Räucherkammer aus dem Kühlschrank
Die langlebigsten und zuverlässigsten Räucherkammern sind Ziegelprodukte. Sie können fast jede Kapazität haben und universell sein, dh sie können zum Kalt- und Heißräuchern verwendet werden. Im letzteren Fall kann sich der Feuerraum direkt unter der Kammer befinden, und die gesamte Struktur ist ein einziges Ganzes.
Universelle Räucherkammer aus Ziegeln
Schornstein und Ofen
Wenn sich der Schornstein unterirdisch befindet, ist es zweckmäßig, ihn aus einem Stück Asbestzementrohr herzustellen. Eine gute Option wäre die Verwendung von Keramik- oder Tonrohren. Metallrohre werden jedoch am besten bei der Installation von oberirdischen Schornsteinen verwendet.
unterirdischer Schornstein
Bei Verwendung eines unterirdischen Schornsteins erfolgt die Installation gleichzeitig mit der Erstellung des Feuerraums. Die Reihenfolge der Aktionen während des Baus ist wie folgt:
- Unter dem Schornstein, der Räucherkammer und dem Feuerraum werden Gräben ausgehoben. Die Tiefe der Gräben beträgt 1,5-2 Schaufeln
- Der Boden des Ofens und der Räucherkammer ist zementiert
- Verlegen eines Rohres in einem Graben
- Die Wände und die Decke des Feuerraums sind mit feuerfesten oder Schamottesteinen ausgelegt
- An der Frontplatte des Ofens ist eine Ofentür installiert
- Der Schornstein wird mit Erde begraben und festgestampft
- Installieren Sie eine Räucherkammer in einem beliebigen zuvor ausgewählten Design
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- Wir legen die Wände aus rotem Backstein
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- Innen feuerfester Stein
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- Wir montieren den Rahmen für die Feuerbox
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- Lassen Sie uns den Deckel zumauern
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- Den Rest des Platzes auslegen
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- Fertiger Ofen
Das oben besprochene Design der kaltgeräucherten Räucherkammer ist ein "Klassiker". Es verwendet die natürliche Art der Verbrennung von Holzspänen und verwendet keine alternativen Rauchquellen zum Räuchern.
Gegenwärtig gibt es jedoch mehrere Arten von Räuchereien, deren Rauch auf andere Weise gewonnen wird. Insbesondere darf der Verbrennungsprozess überhaupt nicht beteiligt sein.
Solche Räucherkammern können weniger Platz einnehmen und wirtschaftlicher sein. Die Wärmequelle zum Erhitzen von Hackschnitzeln (oder jeder anderen Methode zur Raucherzeugung) ist elektrische Energie, Erdgas oder andere Methoden.
Betrachten wir diese Konstruktionen genauer.
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Räucherei mit Rauchgenerator. Ein Trichter mit Hackschnitzeln und ein Luftgebläse sind sichtbar
Eine alternative Rauchquelle kann ein spezielles Gerät sein, das als Rauchgenerator bezeichnet wird. Darin wird Rauch erzeugt, indem zum Beispiel Holzhackschnitzel mit Hilfe von Strom erhitzt werden.
Die Bequemlichkeit dieses Designs liegt in den folgenden Faktoren:
- der Raucherzeuger ist kompakter im Vergleich zum klassischen Feuerraum mit Schornstein;
- In diesem Fall sind die unvollständige Verbrennung von Holzspänen und schädliche Verunreinigungen im Rauch (z. B. dieselben Karzinogene) viel geringer
Der Nachteil solcher Geräte ist die Notwendigkeit einer künstlichen Traktion.
Bei Verwendung eines solchen Geräts wird Schub erzeugt, indem eine Art Luftgebläse verwendet wird, beispielsweise ein an einen Elektromotor angeschlossener Lüfter.
Rauchgenerator zum selber bauen
Derzeit gibt es eine große Anzahl von industriell hergestellten Rauchgeneratoren, ein solches Gerät kann jedoch unabhängig hergestellt werden. Als Wärmequelle können Sie ein Heizelement mit Thermostat verwenden, das in einem Behälter für Hackschnitzel platziert ist. Und die Rolle eines Luftgebläses kann von jedem Ventilator übernommen werden, der an einen Behälter mit ausreichendem Volumen angeschlossen ist (z. B. an eine Plastikflasche mit 5-7 Litern).
Die Glimmtemperatur wird mit einem Thermostat am Heizelement geregelt, und die Rauchzufuhrrate zur Räucherkammer wird durch die Lüftergeschwindigkeit bestimmt. Letzteres können Sie mit jedem Gerät regulieren (z. B. einem herkömmlichen variablen Widerstand).
Als Räucherkammer bei Verwendung einer solchen Rauchquelle kann jede der zuvor diskutierten Konstruktionen verwendet werden.
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Fazit
Räucherei in einem Landhaus aus Ziegeln
Der Bau einer kaltgeräucherten Räucherei ist eine Aufgabe, die jeder bewältigen kann. Als Materialien für eine solche Konstruktion kann buchstäblich jedes Material verwendet werden. Die niedrige Temperatur der Verbrennungsprodukte stellt sehr flexible Anforderungen an das Material, aus dem die Räucherkammer besteht, sowie an die Methode ihres inneren Aufbaus. Gegenwärtig existierende alternative Verfahren zur Gewinnung von Rauch zum Räuchern reduzieren die Gesamtleistung von Räucherkammern erheblich.
Kalt- und heißgeräucherte Räucherei zum Selbermachen
Kalt geräucherte Räucherei: Gerät, Zeichnungen zum Herstellen eigener Hände aus Ziegeln und Holz | Foto & Video
